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“Bigbear韩国炸鸡”在全国有100多家加盟性质的门店。
黄进的炸鸡店加盟生意做得还不错，靠的主要是他对加盟商传授的一套外卖生意经——包教包会，保证每个店主一个月可获得2万元左右的纯利。
2014年，黄进在人民广场开出第一家门店，面积在100平方米左右。最初他也一心想做好堂食，但很快就发现，炸鸡这种食物自带“外卖基因”——很多消费者会自己到店打包，或者是通过外卖平台点单，就算他不怎么打理外卖业务，堂食与外卖收入比例也能达到7：3。但黄进觉得这仍是一种不够健康的模型，因为从房租和工人费用的角度，堂食部门的成本还是太高了。所以在2015年，他转型开始做外卖炸鸡店。
选择第三方外包配送，是黄进很重要的生意经，这样既可以节约配送成本，还能自主扩大送餐范围。他举例说，一份客单价为30元的订单，不使用平台的配送服务，抽成就能从15%降至5%，扣除6~7元的第三方配送费，店铺从这单至少获得超过20元的入账。如果使用平台的全套服务，店铺每单拿到手的，则不足20元。
单笔订单金额不足30元，就需要支付给平台4元的保底佣金。因此客单价越高，选择自配送越划算。
去掉外卖平台的渠道佣金和配送费这两笔雷打不动的成本，“剩下的成本”就是黄进认为存在很多精细化运营学问的部分。
现在，按黄进的设计，一个理想的外卖型炸鸡店，店铺面积只需要20平方米，除了老板只用雇佣一名店员，这样做就能把硬件投入和人力成本减至最低。而纯外卖餐饮店无需占据最佳的市口，以上海这样的一线城市为例，黄进向他的加盟商们输出了一套租金成本的控制选项：市中心门店的租金要在1万元/月，中环地段的房租控制在6000元/月，外环控制在4000元/月，而“人力与租金”整体成本应该控制在销售额的30%左右。
“满35元减31元，满60元减39元，满99元减53元”——这种“大额满减”是Bigbear用来吸引外卖订单的主要营销思路，因为消费者大多是价格驱动。但是，以一款“超级单人豪华套餐”为例，门店价为27元，而饿了么平台上的售价为57.88元，参与“满35元减31元”的满减活动，实际价格为26.88元，与到门店购买的价格基本相同。
配合大额满减，店铺还要同时琢磨如何在外卖平台上花钱提升流量。黄进参与过竞价推广，也购买过优质banner广告和商家超级会员。和北京的刘明涵体会一样，黄进也深知对于纯外卖生意而言，这笔钱花与不花的巨大区别，但他有个要求——营销费用平摊至每笔订单后，金额最多是1元。
拿什么样的菜品做打折促销，成为店铺的“引流产品”，这也是一门重要学问。在Bigbear上海长清店，一款包含了十块无骨香酥鸡的“人气爆红炸鸡套餐”正以4.5折的价格促销。
“如果用带大鸡腿的产品打折的话就要亏钱了，光两个大鸡腿的成本大约要6.5元，还不算炸地瓜和年糕的成本。”黄进对《第一财经》YiMagazine解释道，十块香酥鸡成本不到4元钱，是各种炸鸡产品中成本最低的，“给到消费者，还会让他们觉得一下子买到一大盒的产品，多有满足感。”
最近，黄进听说一家同城的Bigbear加盟店使用的打包盒，每个成本是5毛钱，而自己门店用的打包盒还要7毛钱，这让他又发现了新的可以缩减成本的空间。“外卖本身就是一个利润很低的生意，你必须要精确到几毛钱、甚至几分钱，才能赚钱。”黄进说。
（应采访对象要求，文中周琦、刘明涵为化名）
